知食尝乐（天津三绝之狗不理包子）

李立山

       狗不理包子是中国天津的一道闻名中外的传统小吃，该小吃以一道由面粉、猪肉等材料制作而成的小吃，其始创于公元1858年（清朝咸丰年间），有100多年历史，该小吃为“天津三绝”之首，是中华老字号之一。狗不理包子以鲜肉包为主，兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子等6大类、98个品种。
    1831（清道光十一年），“狗不理包子”创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄（现天津市武清区）。因其父四十得子，为求平安养子，取其乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活。
1 R+ k7 d  W( b/ y, E/ Z6 j/ @1 s    高贵友14岁时，到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活。三年满师后，高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话。这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

                               
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高贵友初创“德聚号”小吃铺时，用鲜猪肉加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，
调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。
% V3 h3 ]; q3 B包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。1916年（民国五年），高贵友病故，其子高金铭继承产业，转年在南市东大街立了分号。1932年（民国二十一年），把侯家后老号迁址到北大关桥口。1937年（民国二十六年），将老号、分号合并，迁址到天祥商场后门（今辽宁路），设立新号“德聚号”。
, q' r5 [) a8 G) [2 L1947年（民国三十六年），高金铭之子高焕文继承产业，经营至1952年歇业。 中华人民共和国成立后，于1956年，天津市将狗不理包子收归国有并将店铺迁和平区山东路，后又在南市食品街设立了分店。2001年，“狗不理”总店扩建。随着“狗不理”的发展，所经营的品种也在继承传统的基础上创新，逐渐形成6大类、98个品种的包子。
& f0 [* X& J5 f& y! s2 D技师们精心研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及应时蔬菜、野菜、菌类为原料，采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法做出了“金针包”、“龙凤包”、“鸳鸯包”、“香芹包”、“什锦包”、“大虾韭菜包”等。



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东方欲晓

初看时觉得奇怪，连狗都不理的包子，谁敢吃？
+ ^4 D5 a9 _: }  M! Q拜读全文后才明白，“狗不理包子”真是源远流长啊，还是食谱中的一大瑰宝呢！

李立山

东方欲晓 发表于 2025-10-10 21:06
初看时觉得奇怪，连狗都不理的包子，谁敢吃？
拜读全文后才明白，“狗不理包子”真是源远流长啊，还是食谱 ...

3 W2 g! C+ e( s) O& P3 g上海城隍庙也有一家包子店，字号叫做：南翔小笼包子，很好吃。我爱吃甜，所以到了江苏、上海饮食上很适应。第一次吃南翔小笼包子是90年，第一次去上海。那时上海还在使用粮票，一两粮票给8个小包子，记得上海有半两粮票。

小白请教

看着太有食欲了，李版主给我来一笼尝尝。

李立山

小白请教 发表于 2025-10-11 08:11
看着太有食欲了，李版主给我来一笼尝尝。

9 P3 c7 m: G. F$ d/ U. a7 t欢迎你有机会到天津来。